커피 수확 & 가공 방법에 대해서 알아보자

오늘은 커피의 수확과 가공 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다!

1. 커피수확

커피를 수확하는 작업 또한 커피의 맛과 퀄리티에 굉장히 많은 영향을 미치는데요, 커피체리 열매가 가장 잘 익었을 때 수확해야 최상의 커피 맛을 낼 수 있겠죠? 커피도 다른 열매들과 마찬가지로 잘 익어야 그 맛도 좋아집니다. 

퀄리티 높은 커피는 대부분 고지대에서 재배되고 있는데, 그래서 거의 모든 커피농장이 산간지역의 가파른 언덕에 위치해있어요. 커피 수확 방법은 크게 기계수확, 스트립피킹, 핸드피킹 세 가지로 나눌 수 있습니다.

브라질은 커피 재배에 적합한 넓고 평탄한 고지대 농지를 많이 가지고 있는데요, 브라질 지역의 커피 농장에서는 가지런히 심은 커피나무 사이에 거대한 기계를 사용해서 커피를 수확합니다. 기계가 커피나무를 흔들어서 열매를 떨어뜨리는 방식이에요. 기계수확의 장점은 적은 비용으로 커피를 수확할 수 있다는 점이겠죠?

하지만 단점이 좀 큰데요. 기계를 이용하면 잘 익은 열매와 덜 익은 열매 구분 없이 한꺼번에 수확돼서 아직 익지도 않은 열매까지 같이 수확된다는 점이죠. 그래서 기계수확 후에 열매를 분류하는 작업과 잔가지, 나뭇잎 제거 작업이 필요해요.

스트립피킹과 핸드피킹은 둘다 수작업 방식이에요.

기계수확은 가파른 언덕에서는 제대로 작동 안하는 경우가 많아서 대부분 사람의 손으로 수작업 하는 방식이 더 많은데요. 스트립피킹이 핸드피킹보다 속다가 더 빠릅니다. 가지에 달려있는 커피체리를 한번에 따는 방식이에요. 작업속도는 빠르지만 스트립피킹도 수확할 때 선별해서 수확하는 것이 아니라, 무작위로 전부 수확하기 때문에 나중에 또 선별 작업을 거쳐야하지요.

핸드피킹은 가장 고품질의 커피를 수확할 때 효과적인 방식이에요. 수확할 때부터 잘 익은 최상의 열매만 골라서 수확하고 덜 익은 열매는 나중에 수확할 수 있도록 남겨두는 방식이에요. 수확하는 인부들이 퀄리티 좋은 커피체리 열매를 선별하는 기준을 알고 있어야하며 세심하게 관리해주어야하는 방식이에요. 손이 가장 많이 가지만 가장 좋은 퀄리티의 커피를 수확, 생산할 수 있죠!

커피체리를 선별하는 방법은 직접 수작업으로 하는 경우도 있고, 특수제작된 수조를 이용해 선별하는 방법도 있어요. 물에 커피체리를 부으면 잘 익은 열매는 가라앉고 덜 익은 열매는 떠오르게 됩니다.

2. 커피가공

- 내츄럴 가공방식 : 드라이프로세스, 가장 오랜 역사를 지닌 커피가공방법입니다. 시골 할머니댁가면 고추 말리는 것처럼 커피체리를 넓게 펼쳐놓고 햇빛에 자연건조시키는 방식이에요. 곰팡이가 생기거나 썩는 것을 방지하기 위해서 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다.

내츄럴 가공방식으로 건조한 생두는 좋지 않은 향미가 생길 확률이 높은데요. 물이 부족한 국가에서는 내츄럴이 유일하게 할 수 있는 방식이기 때문에 에티오피아, 브라질 일부 지역에서는 이 방식이 흔히 사용됩니다. 외부요인의 영향을 많이 받을 수 밖에 없기 때문에 향이 극명하게 갈리는 것 같네요.

- 워시드 가공방식 : 커피체리가 건조되기 전에 과육을 제거하는 방식이에요. 상대적으로 가공비용이 비쌉니다. 수확한 커피체리를 과육제거기(디펄퍼)로 과육을 거의 다 제거한 후에 수조로 옮겨 발효시켜서 남은 과육까지 완전하게 제거하는 방식! 발효가 끝나면 그 때부터 건조가 시작됩니다. 건조할 때는 내츄럴 방식과 마찬가지로 주기적으로 뒤집어주어야합니다. 

- 혼합방식

1) 펄프드내츄럴가공방식 : 워시드보다 적은 양의 물을 사용하는 방식. 과육제거기로 과육을 제거한 후에 바로 건조하는 방식이에요! 생두에 약간의 과육을 남겨서 결점두 비율을 줄이고 단맛, 바디감을 높이는, 당분 확보하는 방식. 퀄리티 높은 커피를 생산하기 위해 개발된 가공방식이래요.

2) 허니 가공방식 : 펄프드내츄럴과 유사, 코스타리카, 엘살바도르 등 중미지역에서 널리 사용됩니다. 펄프드 내츄럴보다 적은 양의 물을 사용하는데요. 남겨두고 싶은 과육의 비율을 조절할 수 있어요. 미엘(스페인어로 꿀)프로세스라고 부르기도 해요.

- 세미 워시드 가공방식 : 세미워시드는 인도네시아에서 주로 사용하는 가공방식이에요. "길링 바사"라고 부르기도 함. 세미워시드 가공방식을 거친 커피는 산미가 약하고 바디감이 풍부하다고 하네요. 나무, 흙, 곰팡이, 향신료 등등을 연상시키는 향미를 가지고 있어요. 수분함유율을 다른 가공방식보다 높이고 1,2차 건조과정을 거치는 방식이에요. 

오늘은 커피체리의 수확방법, 가공방식에 대해서 공부해보았습니다.

카페에서 마시는 한잔의 커피에 오기까지의 일련의 프로세스들을 통해서 커피의 맛과 향이 결정되게 되는데, 이 과정들을 공부한다면 커피 향미에 대해서 더 즐길 수 있을 것 같습니다 : )